Beğendik Abi - Handan Hanım'ın Mutfağı

"Beğendik Abi" Urla’da Malgaca Pazarı’nın içinde, müdavimi çok olan, sadece Urla'da değil, Türkiye’de hatta yurt dışında bile adı bilinen bir lokanta. Kapıdan içeri girer girmez sizi anne gibi kucaklayan bu lezzet dükkanı; çocukluk anılarıyla biriken lezzetlerin zamanla ve ustalıkla yoğrulup masalara zevkle sunulduğu meşhur Beğendik Abi…
1999 yılında 35 metrekare ve 4 masayla işe koyulan Beğendik Abi, bugün 100'e yakın gazete, dergi, kitap ve sayısız sosyal platformda, pek çok kişi ve kurumdan beğeni alan bir başarı hikayesine dönüştü. Otuzbeslik.com olarak hem bu meşhur lezzetleri tatmak hem de Handan Hanım'ın hikayesini dinlemek için Beğendik Abi'yi ziyaret ettik. Keyifli okumalar.

Restoranın kuruluş hikayesini anlatabilir misiniz?
Ev hanımıyken 1999 yılında eşim Abdurrahman Kaygusuzer'in iş değiştirme kararı ile birlikte restorancılık işi yapmaya başladım. İlk başlarda restoranın başında durman hiç planlanmamıştı. Eşimin Malgaca Çarşısı'nın içinde mandırası vardı onu bırakıp bir süre marketçilik yaptı. Daha sonra da köfteci dükkanı açacağım diye tutturdu. Eşimin elinden hiç yemek işi gelmez, ekmek bile kesemezdi. Nasıl yapacaksın diye çoluk çocuk isyan ettik ama yanına bir usta aldı ve marketi köfteci lokantasına çevirdi. Tabii ustanın ömrü bir ay sürdü çünkü kendi evimizde katı margarin kullanmıyorduk dükkanda da kullanılmasını istemedik. Biz zeytinyağı ya da tereyağı kullanırız. Eşim gel bir bak dükkana dedi. Ustanın işine bir iki karışınca usta kaçtı.

Sanırım hayırlısı olmuş. (Gülüşmeler)
Tabii iş başa düştü. Böylelikle Beğendik Abi'nin başına geçmiş oldum.

Beğendik Abi ismi nereden geliyor? 
Böyle bir işe kalkıştıktan sonra isim bulmak için ailecek bir gece oturduk. Herkes bir şeyler üretiyor. Eşimin kuzeni Didem: "Yemeği yedikten sonra beğendik abi desinler." dedi. Bu hepimizin ilgisini çekti. İsim uğurlu geldi ve gerçekten her yemeğini yiyip kalkan "Beğendik Abi" der.

Sizce yemeklerininiz neden bu kadar çok beğeniliyor? 
Kendi midemize hitap eden yemekleri müşterilerimize sunuyoruz. Müşterilerimizi misafir gibi ağırlıyoruz. Evimize misafir gelecek gibi hazırlanıyoruz. 18 senedir bu geleneğimizden hiçbir zaman şaşmadık. Misafirinize en iyi yemeği sunmak istersiniz ya biz de bu yüzden malzemeden kaçmayız, en iyi zeytinyağını, en iyi sebzeleri, en iyi etleri kullanırız.

Malzemelerinizi nerelerden temin ediyorsunuz?
Urla ve çevresinden alış-verişimizi yapıyoruz. Burada hala organik, işlenmemiş ürünler bulmak mümkün.

Belki de yemeklerinizin bu kadar lezzetli olmalarının sebeplerinden biri de malzemelerinizi Urla'dan temin etmenizden kaynaklanıyor...
Tabii ki...

Menünüzden bahseder misiniz? En beğenilen yemekleriniz hangileri?

Menümüz; annemden ve ananemden öğrendiğim, evimde misafirlerime sunduğum yemeklerden oluşuyor. Urla'da ben ev yemekleri yapmaya başladığımda daha piyasada ev yemekleri furyası yoktu. Herkes bana "Bunları çarşıda yiyorlar mı? Köfte, döner satmalısın." derken; ben hiç öyle düşünmedim. Her gün menümü bugün çocuğuma ne pişirsem, bu mevsimde ne taze olur şeklinde hazırladım. Halen öyledir mevsim ne getiriyorsa biz pazardan onu alırız ve pişiririz. Buranın hala oturmuş bir menüsünün olmamasının nedeni de budur. Tabii ki bazı şeyler her gün çıkıyor artık: elbasan tava, tandır... Oğlak zamanı oğlak, enginar zamanı enginar çıkarıyoruz. 

En meşhur yemeğiniz Urla güveci sanırım.
(Gülüşmeler) Onun ilginç bir hikayesi var, şöyle odu: 2006 yılında Mehmet Yaşin Lezzet Durakları programında yer almıştım. O yıllarda beni aradılar ben şaka yapıyorlar zannettim, ciddilermiş. Programda; Mehmet Yaşın "Ne tür yemekler yapıyorsunuz?" diye sordu. Ben de "Evimde misafirlerime ne yapıyorsam, müşterilerime de onları pişiriyorum. Biz Urlalılar misafirlerine en çok güveç yaparız. Bu bizim geleneğimizdir. " demiştim. Bir de bunun hikayesi vardır onu anlatmıştım. Çok ilgi çekti. Urla güveci patladı. Aslında Urla güveci diye bir isim yoktu.

Yani size Urla güvecinin isim babası diyebiliriz.
Evet, Urla Güvecini Mehmet Yaşın meşhur etti desek daha doğru olacak.

Bize de güveç hikayesini anlatır mısınız?
Anlatayım. Rumlarla Türklerin bir arada yaşadığı dönemler Urla'da müthiş bir mutfak kültürü varmış. Urla'da 30 kadar Rumlara ait meyhane, bir o kadar fırın, bir o kadar da kasap olduğu söylenir. İzmir'in Levantenleri İzmir'den çıkar faytonlarla Urla'ya gelirlermiş. Herkes etini kasaptan alır güvecini hazırlatır, taş fırınlara attırır, güveçler alınır, meyhanelere geçilir, sabaha kadar eğlenilirmiş. O günden bu yana biz bu geleneği bozmadık.

Güzel güveç pişirmenin sırrı nedir?
Güveç aslında yaz aylarında daha güzel olur çünkü et domatesin suyu ile pişer, hiç su katılmaz ve taş fırında pişirilir. Restoranımızın altında kocaman bir taş fırınımız var.

Başka şubeniz var mı?
Bir de Forum Bornova girişinde şubemiz var.

Oradaki yemekleri kim yapıyor?
Oradaki yemekleri biz üç sene buradan taşıdık, ne yalan söyleyeyim. Ama baktık yemekler çok çalkalanıyor, taşımak zor oluyor, biz de ustalarımızı burada eğittik. Gayet de iyi gidiyorlar. Yiyen memnun dönüyor. Hatta yurt dışından gelen misafirlerine Türk mutfağını tanıtmak için çok gelen oluyor.

Yemek tariflerini siz belirliyorsunuz herhalde?
Evet ama hiç ölçümüz yoktur, hepsi göz kararıdır. Bardak, kaşık... anne tarifleri yani. Bu şekilde öğretiyoruz ustalarımıza da.

Bu kadar güzel tariflere sahipsiniz, yemek kitabı çıkarmayı düşünüyor musunuz?
Evet, düşünüyorum. Aslında hep istedim ama ben işimi çok önemseyen biriyim. Basit bir şey olsun istemediğim için hep erteledim. Özellikli bir Urla mutfağı kitabı olsun istiyorum. 

Peki bizimle bir tarifinizi paylaşabilir misiniz?
Tabii, çalkama tarifini paylaşayım.
Çalkama; ot zamanı yaptığımız herkesin evinde pişen basit bir yemektir ama nedense bu yemeği kimse kolay kolay tutturamaz. İşin sırrı; fırın ve el kıvamıdır.
Malzemeler
-un
-su
-zeytin yağı
-10 çeşit ot
Malzemeler karıştırılır, otlar ön planda, hamuru az, zeytin yağı bol olacak şekilde incecik pişirilir.

İzmir'de kadın girişimci olmayı nasıl tarif edersiniz?
Bu işe yeni başladığımda Urla'da bu kadar çok kadın girişimci yoktu. Urla'da kadın olarak çalışmanın tabii ki avantajı çok çünkü burada kadına saygı vardır.

Bir de duyduğuma göre Urla Slow Food gönüllüleri üyesiymişsiniz?
Aslında Slow Food Urla'nın ilk 5 kurucusundan biriyim. Başlatan Urlice Şarap Evi'nin sahibi Bilge Bengisu Öğünlü'dür. Bilge geldi "Handan Hanım, sen bilmiyorsun belki ama senin yaptığın iş tam da Slow Food'çuluk. Gel beraber bu işi üstlenelim." dedi ve beraber çalışmalara başladık. 2010 yılında "Urla Slow Food" olarak İtalya'ya bağlıydık. Oraya gittik, mutfağımızı tanıttık, plaketimizi alıp döndük. Şimdiki adımız Doğal Sofra Urla Gönüllüleri.

Doğal Sofra Urla ne gibi faaliyetler düzenliyor?
Urla'da Mart 9'ü Bayramı kutlanır bu geleneği yaşatmak adına Mart 9'u Urla Ot Festivali düzenliyoruz. Doğaya çıkıp, katılımcılara otları tanıtıyoruz. Tam bir festival havasında geçiyor.

"Enginar Festivali'nin de isim babasıyız." 
 Enginar Festival'i düzenlemeyi oğlum çok arzu ediyordu. Ben de tanıdığım ne kadar kişi varsa bunu duyurdum. Önce tabii ki kaymakamımıza ve başkanımıza çıktık. Seve seve kabul ettiler. Sonra Ekonomi Üniversitesi'ne gittik orada Sırma Güven ile tanıştık. Sırma Hoca'nın festivale çok katkısı olmuştur. Sırma Hoca projeyi uluslararası boyuta taşıdı. Yurt dışından şefler getirdi. Gelen şefler atölyeler ve workshoplar düzenlediler. Türiye'nin En İyi Festivali" ödülünü aldık. Biz de böyle başarılı bir festivale ön ayak olduğumuz için gurur duyduk. 

Son olarak söylemek istedikleriniz...
Urla'da güzel şeyler oluyor. Herkesi Urla'ya bekleriz.