Hiç Ormanı Urla Sanat Sokağı'nda Esiyor

Burası 24 Nisan 2018 yılında Enginar Festivali ile aynı günde açıldı. Gerçekten çok kalabalık bir açılış oldu ama iyi idare ettik. O zamandan bu zamana ekibimiz oturdu, şu an altıncı ayımıza girdik bile.

Orası biraz flu. Ben on yıl, eşim yirmi yıl Paris'te yaşadıktan sonra beş yıl da Libya'da yaşadık. Libya'daki siyasi karmaşadan dolayı ülkemize döndük ve İstanbul'a taşındık. İstanbul'da yaşayamayacağımı fark ettiğim bir altı ay geçirdim. Şehir, trafik, beton hiç bana göre değil. Eşim İstanbul'u çok seviyor, şehrin karmaşası onu besliyordu ama beni de mutsuzlaştırıyordu. Urla, o zamanlar şimdi olduğu gibi tanınmıyordu. Biz Urla’yı "yavaş yaşam" ve doğası için seçtik. Bir gün hadi Urla'ya bakalım dedik, bir gün içinde yaşadığımız evi aldık, bir ay içinde de taşındık. 

Hayır, değildi aslında yaptığımız işlerin neticesinde gözümüzde canlandırdığımız bir yer oluşmaya başlamıştı. Biliyorsunuz, biz bu maceraya Urla'da zeytincilik yaparak başladık. İki günlük tadım eğitimine gidip zeytin hakkında bildiğim çoğu şeyin yanlış olduğunu öğrenmem neticesinde bu konuya daha derinden eğilme ihtiyacı duydum. İtalya'da dört yıl zeytinyağı tadımcılık ve panelistlik eğitimi aldım. On yıllık süreç içerisinde kendimizi 2.400 dönümlük zeytin ormanını işletir olarak bulduk. Zeytin ormanımızdaki ürünler ve zeytinyağımız ortaya çıkmaya başladıkça ürünlerimizi markalaştırmaya başladık. Markamız ortaya çıktıkça insanlar da ürünlerimizi bir yerde görmek istediler. Eşim bu binayı yatırım amaçlı almıştı. "Urla'nın endemik bitkilerini, yerel gastronomik hazinelerini nasıl değerlendirebiliriz, Urla'yı nasıl katma değerli bir marka haline getirebiliriz, kendi markamız nasıl daha görünür hale getirebiliriz?" sorularının kaynadığı bir süreçte “O zaman biz burayı kendi markamızın vitrini yapalım, Urla'nın mutfağına yeni bir bakış açısıyla farklı yorum katalım, kendi zeytin ormanımızı sofraya taşıyalım, bizim ormanımız yenilebilir bir zeytin ormanı olsun, ormanımızdan çıkan bütün ürünlerimizi burada sergileyebilelim.” dedik. Daha sonra bir tasarım süreci başladı. 

Mimari detaylar ve iç mekan tasarımı yüksek mimar olan eşime ait. Didem ve İlker Özdil'in Mimarlık Stüdyosu ile eşim beraber mimari projeyi tamamladılar. Her şey bizim markamızın bütünselliği içerisinde tasarlandı. Her yerde üçgeni görebiliyorsunuz, şişelerimiz üçgen özel tasarım... 

Zeytin ormanı, lokanta, zeytin ormanından ürettiğimiz bütün ürünlerle Urla'nın merkezinde oluşturduğumuz tarım ve gastronomi turizmi üçgeni anlamına geliyor.

Büritalist mimariye yakın malzemeler; ham demirler, tahtalar, mermerler, pirinçler vb. taş bina bütünselliği içerisinde kullanıldı. Bina ciddi bir restorasyon geçirdi ve tarihi statüde. 160 yıl önce depo olarak yapılan bina sonrasında yazlık sinema daha sonrasında bilardo ve atari salonu olmuş. 1960’lı yıllarda genç olan Urlalılardan yazlık sinema, bilardo ve atari hikayelerini duyuyorum. Burası bitik bir mekandı. Ciddi bir güçlendirme çalışması yapıldı. Şu an binayı 90 ton çelik iskelet taşıyor. Eşim ve ben şimdi burada başka bir "Urla Hikayesi" yazıyoruz, amacımız o. Amacımız “Lokantacı olalım.” asla değildi. Evveliyatımızda da böyle bir kariyerimiz yok. Ben Sorbonne'de pazarlama okudum, eşim ise Paris Ecole Specialise d’Architecture’den birincilikle mezun olmuş bir yüksek mimar.

Evet, birkaç reçetemiz dışında her şey kendi yağımızla yapılıyor. Burada bir dükkan alanımız var. Tüm markalı ürünlerimizi; zeytin, zeytinyağı, bal, seramik atölyemizde ürettiğimiz seramikleri burada satıyoruz. Buradaki dekor amaçlı görülen tüm çiçekler aslında ‘Hiç Organik Zeytin Ormanı’nı buraya taşımak için getiriliyor. İnsanların içerisinde yaşadığı doğayı, mevsimin ritminde güncel tutmak istiyoruz. Şu anda doğada ne varsa burada da insanların onları görmelerini, koklamalarını istiyoruz. Çoğu insan Urla'da toprağa basmadan yaşıyor. Buraya her gün farklı bitki örtüsü getiriyoruz. Bugün ahlat, yabani zahter kekiği, andız otu, pelin otu bulunuyor zaten kapıda kocaman bir zeytin ağacı misafirlerimizi karşılıyor.

Ağacımız buraya vinçle uçarak geldi. Bakın, şimdi sazlar geliyor. (Gerçekten arka kapıdan sazlar geliyor.)

Tabii ki, çok ciddi bir mesai. Yabani böğürtlen, sistus otları gibi bitkilerin hepsi tarım, gıda, kozmetik sanayide kullanılıyor. Florası çok zengin topraklarda yaşıyoruz. İstiyoruz ki insanlar onların farkına varsın. Hiç Organik Zeytin Ormanı, doğadan serbest toplama yöntemiyle elde ettiğimiz birçok yenilebilir besin ve aroma kaynağıyla dolu. Önemsenmeyen ya da unutulmuş bu bitkileri mutfağımızın bir parçası haline getirelim kaygısıyla reçeteler oluşturuyoruz. Lokantada mevsimine göre reçeteler sürekli değişiyor. Reçetelerimizde çoğunlukla aroması çok güçlü ve sağlıklı bir bitki olan kekik, hayıt otu, bahar aylarında çıkan karabaş lavantasını kullanıyoruz. Farklı şeyler deniyoruz. Bildiğiniz şeyleri bizde bulamazsınız. 

Reçeteleri mutfak ekibiyle ortak geliştiriyoruz.

Burada iki haftada bir "Lezzetli Filmler Geceleri" düzenliyoruz. Filmdeki yemeklerden oluşan bir menü sunuyoruz. Filmdeki kokuları, tatları aynı anda servis ediyoruz. 

Bir de “Toprağa Ses Verenler” adlı sohbet serisi başlattık. Toprağa değer katan butik üreticileri konuk alıyoruz. Onlar gecenin moderatörü oluyorlar, misafirlerin sorularını yanıtlıyorlar, ürünlerinin tadımını yaptırıyorlar. Biz de ürünlerinin kullanıldığı reçeteli menüler hazırlıyoruz. İlk konuğumuz Doruk Özkan'dı; Antalya Likya Bağları'nın kurucu ortağı, yok olmaya yüz tutmuş yerli ve yabancı variyeteleri yeniden canlandırarak çok özel şaraplar üretiyor.

Ayrıca Tadım Atölyeleri düzenliyoruz. Zeytinyağı ve Kombucha Fermente Çay Atölyesi’ni ben veriyorum. 

Dilek Yetkiner ile kış boyunca "Ege Mutfağını Keşfet!” konulu bir atölye çalışmamız olacak. Mevsimde çıkan sebzelerden hiç aklınıza gelmeyecek ama çok kolay, sadece buraya özel reçeteler ortaya çıkaracağız. O yemeklerin nasıl yapıldığını anlattığımız workshop’ların ardından yemek stilistliği eğitimi verilecek.

Ağustos ayında çok büyük bir etkinlik düzenledik. Oya Akman, Gamze Güven, Aylin Yazıcıoğlu, Ali Erten gibi alanında uzman on iki kişilik mimar, tasarımcı, şeften oluşan ekiple; "Tasarım için Gıda", "Gıdada Tasarım" konularını konuştuk ve çok büyük ilgiyle karşılaştık. Büyük bir paylaşım ortamı oldu, çok keyifli geçti. Aslında bu bizi çok yansıtan bir etkinlikti. Biz tarımı tasarlayarak gıdaya dönüştüren bir markayız. Biz ormanı tasarımla dönüştürerek sofraya getiriyoruz. Bizim markamızla örtüşen her türlü etkinliğe açığız.

Pazar günleri “Hiç Pazar Sofrası” kuruyoruz. Serpme bir kahvaltı değil, alakart. Paylaşım masamıza tatlı ve tuzlu seçeneklerimizi koyuyoruz ayrıca mutfakta farklı opsiyonlu bir menümüz oluyor. Herkes kahvaltısını kendi seçtiği ürünlerle hazırlıyor ve biz de servis ediyoruz. Biraz değişik bir formatta pazar kahvaltısı düzenliyoruz.

Çok özel bir şarap menümüz var. Türkiye'de ilk kez projelendirilen 1300 şişelik şarap kav dolabımız var. Proje altı ayımızı aldı. Şaraplar belli bir sıcaklıkta ve nem oranında tutuluyor. Yurdumuzun neredeyse bütün butik şaraplarını sunuyoruz. Butik olması bizim için önemli bir kriter. Büyük şarap markalarından aldığımız şaraplar da var ama onların sınırlı seri üretimlerini tercih ediyoruz yani markette göremeyeceğiniz şarapları sunmaya çalışıyoruz. Fiyat politikamız çok özel ve şeffaf. Fiyatlarımız hesaplı, biz istiyoruz ki insanlar buradaki değişik şarapları tadabilsinler. Coravin sistemi ile şarap servis ediyoruz. Şişenin fiyatı ne olursa olsun, bir bardak sunabiliyoruz. Normalde her şişe kadehe açılmaz biliyorsunuz ama biz coravin sistemini kullandığımız için her şişeden kadeh servis edebiliyoruz.

Hiç Lokanta, değişik şaraplar tadabileceğiniz, şarabın tadına varabileceğiniz bir yer. En güzel benim şarabım diyenlerden de belli bir mantar ücreti alınıp kendi şaraplarını servis edebiliyoruz. Bistro konseptinde çalışıyoruz. Burada bir müşteri kahve içerken diğeri yemek yiyebilir. 

Hiç Lokanta bir keyif alanı; güzel müzik dinleyebileceğiniz, internete girip bütün gün vakit geçirebileceğiniz bir yer. Biz burayı insanlar rahat etsin diye tasarladık çünkü eşimle beraber Urla'da mekana girince kaybolabileceğimiz yerlere hasrettik. Genelde Urla'da mekanlar küçük ve mekana girdiğinizde sahiplerinin evlerine gelmiş hissiyatına kapılıyoruz. Biz rahat bir ortam sunduğumuza inanıyoruz.

Hiçbir şey tesadüf değil aslında önümüze taşlar diziliyor. Kimimiz o taşları kenara atıp kendi yolundan devam ediyor; kimimiz onu işaret olarak görüyor, sağ kırıp taşın çevresinde dolaşıyor, suyun akışını değiştiriyor, başka bir taşla başka bir yere gidiyor. Bu taşların karşımıza çıkması, o taşları değerlendirebilmemiz aslında hepsi bir bütün ama hayatı bu kadar ciddiye almamak lazım. Çok fazla hesap yapınca insan korkuyor çünkü her şeyde bir risk var ve her şey insanı geri adım atmaya itiyor. Hele ki Türkiye gibi taşların sürekli yer değiştirdiği bir ülkede!

Oruç Aruoba'nın dediği gibi "Ne ki hiç". Yani hiç… Koca evrende sen bir sıfırsın. Senin aldığın kararla dünya değişmeyecek ve her şey aslında senin elinde. O tesadüflerin gücüne inanmak, çok hesaplamamak lazım. Benim hayatta verdiğim en büyük kararlar spontane verdiğim kararlardır. Hiç zararını görmedim aksine adaptasyon gücümü arttırdı. İnsan öyle bir varlık ki; hele kadın, hele bir de anne ise her koşulda her şeyi yapabilir. Sağlık olduktan sonra korkmamak lazım. Hiçbir şeyi ciddiye almamak lazım, gerçekten hiç.

Daha doğalını nasıl bulabilirim dürtüsüne sahip olan kişilerin burada bulabileceği çok fazla cevap var. Urla’ya zaten geliş sebebimiz doğaya yakın olmak. Doğa yakın olmak istiyorsanız algılarınızı açmalısınız. Buradaki pazarı tanımalısınız. Pazardaki tezgah halden mi aldı yoksa kendi mi üretti, mevsiminde meyve sebze nedir, kendimi nasıl koruyabilirim... Burada yaşamanın tüyolarını bilmek, biraz efor sarf etmek lazım. Buradan alığınızı buraya verebileceğiniz bir sistem yaratmanız lazım. Urla'da otobandan evine giden esnafından alışveriş yapmayan birçok insan var ve bizim amacımız; bu insanların dikkatini çekmek, “Bakın burada bir şeyler oluyor, buranın üreticisine destek olun.” demek. Biz burayı aşan, snob bir yaklaşımda değiliz. Tam tersine markamızın temeli Urla'ya dayanıyor.