30 Eyl 2016
Gülay Güler
La Puerta - Dünya’ya Açılan Kapı
"Seni bekleyen Kapılar var. Şu küçücük diye tabir ettikleri ama uçsuz bucaksız olan Dünya’nın her yerinde.
Buenos Aires’te sarıya, Kahire’de yeşile, Marakeş’te maviye, Tokyo’da siyah beyaza, Katmandu’da kırmızıya boyamışlar. Mumbai’da açık bırakmışlar… Tabi girmek isteyene hepsi açık. Görmek hissetmek, kafayı kaldırıp keşfetmek için. Aldığın nefesi daha değerli kılmak, tüm merdivenleri çıktıktan sonra dönüp baktığında ‘yaptım be’ diyebilmek için. Dünyayı yüzünde saklayamadığın bir tebessümle hatırlayabilmek için…
Biz de bir kapı açtık size. Paylaşalım keşfedelim, hayata keyif almak için geldiğimizi unutmayalım diye."
La Puerta.
La Puerta.
Bir dükkan düşünün, patronları çalışanlarından ‘iyi insanlar’ diyerek bahsediyor. İşe alım kriterleri de sadece iyi insan olmak. Burada işe başladın, üniversitede öğrencisin, çalışıp harçlığını çıkartıyorsun. Bir gün patronun, ‘‘Haydi paydos Uganda’ya gidiyorsun’’ diyor. Daha sen İstanbul’a gitme hayali bile kuramazken; Uganda’ya gidip, gümüş tüylü gorili gördüğün tatil hikayenle geri dönüyorsun.
Çalışanlarına dünyanın kapılarını açan La Puerta, İzmir Bornova Sokağı’nda, duyurulur!
Altına Ferrari almak yerine, dünyayı keşfetmeyi amaç edinmiş, bunu tek başına bencilce değil de, 35 kişilik bir ekiple başarabilmiş yeni nesil patronlardan biri Baran Binboğa.
Baran Binboğa "dükkan" diye tabir ettiği La Puerta’nın hikayesini Otuzbeslik.com’a anlattı.
La Puerta markasını 3 kişi kurduk. Ben, Yekta Özcan, Candaş İnceer. 3 kişi olarak devam ediyoruz. Bu üç kişinin ortak noktası Eskişehir Üniversitesi. Ben bilgisayar bölümünde okuyordum. Mezun olduktan sonra bu işle ilgilenmedim. Diğer ortağım ise İktisat mezunu mesleğini yapmıyor. Bir diğer ortağım reklamcı, reklamcılık yapmıyor.(Gülüşmeler)
Üçümüzün en büyük ortak özelliği gezmeyi sevmemiz. 8 ay çok yoğun çalışıyoruz ama 4 ayımızı gezmeye ayırıyoruz. Mekandaki bütün objeleri, dünyanın her bir köşesindeki bit pazarlarından topladık. Hitler pullu mektup, atkılar, çalışan oyuncak ocak, bira bardağı koleksiyonu… Bir mekan sadece menüsünden oluşmuyor.
Neden İzmir?
İzmir’e yerleşeli 3 yıl oldu. İzmir ile ilgili ailesel hiçbir bağlantım yok. İstanbul’da büyüdüm, Eskişehir’de 8 sene geçirdikten sonra düşündük ki, Türkiye’de yaşanabilecek en güzel şehir İzmir. Eskişehir gibi yerde yaşadıktan sonra İstanbul’da ailemiz, arkadaşlarımız olsa da, İstanbul’un kaosuna girmek o kalabalıkla boğuşmak istemedik.
İzmir’de La Puerta’yı kurmaya karar verdik. Normalde ruhsat çıkarmak 1 ay sürer bizim çıkarmamız 8 ayı buldu. La Puerta ilk Bornova Sokağı'nda açıldı. İnsanlar hep sordu, "Neden Bornova Sokağı diye?" Biz açtığımızda hiç düzgün mekan yoktu. Tırcıların ve kamyoncuların öğlen yemeğini yediği, çay bahçelerinde çay içilen, gümrükten çıkan kişilerin öğlen kahve içtiği bir yerdi. Biz tesadüfen Bornova’yı seçmedik, yeri çok beğendik. Tercih edilebilen bir mekan olmasını çok istiyorduk. Yoldan geçerken görüp, girilen bir mekan olmak istemiyorduk. ‘‘Hadi, La Puerta’ya gidip bir şeyler içelim.’’ diyecekleri bir mekan olmak istiyorduk.
La Puerta’yı diğer mekanlardan ayıran özellikler nedir?
Türkiye’de içki içilen mekanlarda, tek bir marka üzerinden gidilir. Biz birçok marka ile çalışıyoruz. Birçok markayla da sürümden kazanılabilir kafasını, markalara da kazandırabildik.
Yurt dışına gittiğiniz zaman, dünyanın neresine giderseniz gidin hiç fark etmez, nasıl bir mekana gitmek istiyorsanız, internetten araştırma yapıyorsunuz ve bu mekanın nerede olduğu sizin için hiç fark etmiyor. Underground tabir ettiğimiz, cazip gelen mekanları, sosyal medya belirliyor. Mesela 3 yıl önce Madagaskar’a gittiğimizde, internette nereye gidelim diye araştırırken, antika eşyaların olduğu, ünlü bir şefi olan, eski bir köşke rastladık. Orayı bulduk ama yer yoktu. Beş gün sonraya rezervasyon yaptırdık. Rotamızı yeniden planladık ve oraya tekrar gittik ve çok memnun kaldık.
Menülerden bahsedebilir misiniz?
100'ün üstünde bira çeşidimiz, 80 ‘in üstünde viski çeşidimiz bulunuyor. Kokteyllerde de iddialıyız. Şurup kullanmıyoruz ve her zaman en iyi malzemeleri kullanıyoruz. İçinde yumurta olan kokteyllimiz bile var. Yaz ve kış farklı menülerimiz var. Menüyü biz kendimiz oluşturuyoruz. Klasikleri kırmaya çalışıyoruz. Günlük hazırlanan, dünya mutfağından yemekler sunuyoruz. Unlu mamullerimizi, pastasından ekmeğine kadar kendimiz üretiyoruz. Alsancak’ta küçük bir fırınımız var. İki bayan çalışanımız; Melis ve Deniz her şeyi onlar yapıyor.
Happy Hour’ların dışında, her gün farklı kampanyamız var. Salı günleri bizim Tapas günümüz, 4 farklı Tapas yapıyoruz. Yekta, ben ve iki şefimizden çıkan Tapas, Sangria’nın yanında bizim ikramımız oluyor.
La Puerta’nın müşteri profilini tanımlar mısınız?
La Puerta’nın müşteri profili aslında çok geniş. Happy Hour’da öğrenciler yoğunlukta oluyor, 6’ya 5 kala arayıp, "Bana kampanya ayır." diyen abilerimiz de bulunuyor. Büyük çoğunluğu üniversiteden yeni mezun olmuş, 35-40 beyaz yakalı diye tabir ettiklerimiz oluşturuyor. Bir de Kordon’da rakı içtikten sonra, bira içmeye gelenler var. Çalışanlarımızın çoğu üniversite öğrencileri. Bara oturup onlarla konuşmak hoşlarına gidiyor.
La Puerta çalışanlarını nasıl belirliyor?
Biz çalışanlarımıza hep şunu söyledik: ‘‘Çok iyi barmen, iyi aşçı olmanız önemli değil, iyi insan olmanız önemli." Mekan içindeki her şeye hakim olduğumuz için her şeyi öğretebiliyoruz. İyi dediğimiz insanlara eğitimler veriyoruz. Bu hafta mesela bira eğitimimiz var. Bu eğitimler sayesinde, müşteri ile diyalog gerçekten farklı bir boyuta taşınıyor.
Rekabet ortamını nasıl değerlendiriyorsunuz?
Alsancak’a geldiğimizden beri sokak canlanmaya başladı. Bizde yer bulamayalar yandaki mekanlarda başka şeyler talep etmeye başladılar. Talep doğrultusunda onlarda faklı şeyler bulundurmaya başlıyor. Bakıyorlar biz dekorasyonla uğraşmışız onlar da bir .şeyler yapmaya çalışıyorlar. Bu da kademe kademe gelişime yol açıyor. Biraz bira içip sosyalleşeyim diyorsan burası iyidir. Ama cebinde 25 lira varsa Alsancak çimlerde bira içmekte çok keyiflidir. İnsanın moduyla alakalı. En iyi mekan benim mekanım diye bir şey asla diyemem.
La Puerta çalışanları dünyayı geziyor ve dünya lezzetlerini İzmir’e getiriyorlar.
Bu dükkanın gezgin bir ruhu var. İyi insanlar diye tabir ettiğimiz 35 kadar çalışanımız, bizimle beraber, yılda iki defa olmak üzere yurtdışına çıkıyor. İlk gezimiz Uganda’ya oldu. Amacımız nesli tükenmekte olan, gümüş tüylü gorilleri görmekti. Hayatında ilk defa yurtdışına çıkan çalışanımızın, gorille ilgi bir hikayesi var. O geziden sonra Hong Kong, Tayland, Kamboçya gezisini düzenledik. Ankor Budist tapınak kompleksini gezdiler. Budizm’i ‘turuncu kafalı kel adamlar’ olarak tanımlarken, gezi sonrasında, Budizm’i sorgulamaya, araştırmaya başladılar. Bangkok’ta Pad Thai yedikten sonra; menümüzdeki Pad Thai’yi sunumu, müşteri ile kuracağı diyoloğu elbette farklı oluyor.
Anlattığım gezilerde bizler de vardık. 5 farklı rota belirleyelim, 4’er kişiden ama rotalar kolay olsun artık kendileri gitsinler istedik. Dedik ki, uçak biletlerini alıyoruz. Bir yıllık pasaport ne kadar 150 lira. 10 yıllık ne kadar 500 lira. Koy cebine 150 lira, 350'de muhasebeden al 10 yılık pasaportun olsun. Biz üzerini tamamlıyoruz. Yıllar sonra belki çocuğu ile gideceği yere, La puerta sayesinde gitmiş olacak. La puerta markasına olan duygusal bağı hiç kopmayacak, bizi hep pozitif şekilde hatırlayacak.
Ermenistan rotası çıkarttık mesela; ‘’Ne yapacağız orada’’ dediler, ama Ermeniler Türk olduklarını duyunca boyunlarına sarılmışlar. Yani sorunlar hep politik. İnsanlar arasında gerçekten problem yok.
La Puerta markasının gelecekte Franchase şubeleri olacak mı?
Franchase, markayı öldüren bir numaralı şey. Yani öyle bir şey olmayacak. Biz işimizi çok seviyoruz. Dükkanımızın başındayız devamlı. Çok yoruluyoruz ama 15 Aralık'ta Güney Amerika’ya yapacağım gezi, tüm bu yorgunluğu bana unutturacak, Meksika’da yiyeceğim bir taco, tekilalı kokteyl ve nice yaşanacak tecrübeler... Hepsi mart ayında menülerde olacak.
Not: La puerta İspanyolca kapı demek.